Die Werkstatt der Bäckerei ist eine Konstruktion des Freilichtmuseums. Das erste Bild zeigt den Bau des Gebäudes, in dem neben der Bäckerei später auch noch die Kaffeerösterei untergebracht wurde. Der Kern der Werkstatt, in dem das Geheimnis für die besonderen Brote steckt, hat jedoch eine lange Geschichte. Der Schanzenofen war bis 1967 Teil der Bäckerei Dettmer in Neuenkleusheim (bei Olpe). Das zweite Bild zeigt den Ofen in der Backstube der Bäckerei. Dort war er über 80 Jahre jeden Tag im Einsatz.

Schanzenöfen arbeiten wie Holzöfen mit ihrer ganz speziellen Technik. Um den Ofen aufzuheizen, werden in ihm gebündelte Äste, die Schanzen, verbrannt. Wenn der Ofen heiß ist, wird die Asche der Schanzen entfernt, der Ofen kurz gereinigt und die Backwaren hineingeschoben, die dann im langsam abkühlenden Ofen backen. So entsteht der einzigartige Geschmack.